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La bière

11/16/13

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Il y a quelques mois, avant de me lancer dans le brassage de ma propre bière, j’ai voulu en savoir un peu plus sur ce que je m’apprêtais à préparer. J’ai acheté le bouquin pour les nuls et que je me suis vite rendu compte que je n’y connaissais finalement pas grand chose…

Voici donc la base des bases, les trucs essentiels à savoir pour toute personne qui veut commencer à brasser de la bière à domicile.

On estime la découverte/invention de la bière à 6000 avant Jésus-Christ. A cette époque lointaine, on l’appelait “pain liquide” du fait de la similitude avec les ingrédients destinés à la fabrication du pain. Durant de nombreux siècles, la bière a été préférée à l’eau qui était très souvent contaminée. Ce n’est qu’à partir du Moyen-Âge qu’on a commencé à utiliser systématiquement le houblon comme ingrédient de base et à officiellement l’appeler “bière”.

Houblon

Le houblon, ingrédient essentiel de la bière.

Une bière doit être composée au minimum de quatre ingrédients : l’eau, le malt, le houblon et la levure. Il est évidemment possible d’être créatif et d’y ajouter plein d’autres choses mais tout ça est optionnel.

C’est maintenant que ça devient un peu technique…

La fabrication de la bière comporte cinq étapes principales : le maltage, la saccharification, le houblonnage, la fermentation et le conditionnement.

Le maltage consiste à transformer le grain en malt. Le malt est une céréale germée, en général de l’orge, qui est caramélisée, pour dégager tous ses arômes. Il est possible de remplacer l’orge par d’autres céréales comme le froment, le seigle ou le blé. Le processus de maltage n’est pas exclusif à la bière et est également mis en oeuvre pour la fabrication du whisky.

La saccharification consiste à transformer les sucres complexes, comme la cellulose ou l’amidon, en sucres plus simples, tels le fructose et le glucose, en faisant tremper le malt dans de l’eau chaude. Le liquide résultant de ce processus est appelé le moût.

Le houblonnage (également appelé aromatisation) consiste à faire bouillir le houblon (ou d’autres épices) dans le moût pour lui donner du goût.

La fermentation est l’étape la plus importante de la fabrication de la bière. Elle consiste à ajouter la levure dans le mélange afin de transformer les sucres en alcool et CO2. Cette étape peut prendre de plusieurs jours à plusieurs semaines, en fonction du type de bière que l’on produit.

La dernière étape est le conditionnement qui consiste à mettre la bière en bouteille ou en fût, avant de pouvoir la consommer.

Il existe deux grandes familles de bières : les ales et les lagers. La grande différence entre ces deux familles est le processus de fermentation.

Pour les ales, on parle de fermentation haute. Celle-ci nécessite l’adjonction dans le moût de levure dite “haute”. La levure utilisée est connue sous le nom savant de Saccharomyces cerevisiae. Dès qu’elle a transformé tous les sucres, elle remonte à la surface, d’où son nom. La fermentation haute dure entre 4 et 8 jours à une température comprise entre 15 °C et 20 °C.

Pour les lagers, on parle de fermentation basse. La levure utilisée est une levure dite “basse” (la Saccharomyces uvarum). A la fin de la fermentation, elle retombe au fond de la cuve. La fermentation basse dure un peu plus longtemps, en général une dizaine de jours, et à une temperature relativement basse, comprise entre 5 °C et 14 °C.

Depuis l’antiquité, on a toujours fabriqué des ales. Les lagers ne sont apparues que relativement récemment. En effet, on a commencé à en produire de façon industrielle depuis le milieu du 19ème siècle. La Pilsner Urquell, fabriquée à Pilsen, en République Tchèque, fut probablement la première lager. C’est de là que viennent les noms “pilsner” ou “pils” qu’on utilise pour qualifier certaines lagers.

Les lagers ont en général une apparence plus claire et une plus haute teneur en CO2 (elles sont moins plates) que les ales. Il s’agit aujourd’hui du type de bières le plus populaire au monde, mais les vrais connaisseurs préfèrent évidemment les ales !

Il existe un troisième type de fermentation qu’on appelle fermentation spontanée. Contrairement aux fermentations haute et basse, la fermentation spontanée ne nécessite pas d’ajout de levure dans le moût. Exposé à l’air libre, il est ensemencé par des levures sauvages. Aujourd’hui, cette technique est utilisée quasi exclusivement en Belgique pour la production de bières de type Lambic, spécifiquement dans la vallée de la Senne et le Pajottenland où l’on trouve les levures Brettanomyces bruxellensis et Brettanomyces lambicus à l’état naturel. Cela donne une bière assez acide et sans aucun pétillant. La brasserie Cantillon à Bruxelles est une des dernières brasseries à fabriquer les bières de type Lambic de façon 100% traditionnelle.

Cantillon

Bassins de fermentation à l’air libre dans la brasserie Cantillon, à Bruxelles.

En plus de ces trois types de fermentation, il existe également des techniques de fermentation hybrides. Par exemple, la bière de type Steam (ou California Common) utilise de la levure à fermentation basse à des temperatures relativement hautes. La seule brasserie à produire ce type de bières de façon industrielle est la Anchor Brewing Company à San Francisco (la boucle est bouclée).

Voilà. Je pourrais encore parler de tout ça pendant longtemps mais je pense que vous en savez désormais assez pour comprendre la bière et sa fabrication. Si vous voulez creuser le sujet plus en profondeur, procurez vous quelques bouquins ou faites un petit tour sur Wikipédia. Aussi, si vous êtes déjà un expert, n’hésitez pas à me corriger si j’ai trop vulgarisé certaines de mes explications.

Prochaines étapes : acheter votre kit de démarrage et commencer à brasser !

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